Cosa degustare nel Capo di Leuca

Le vie della gastronomia nel Capo di Leuca sono infinite. Iniziando dai prodotti della terra sino agli elaborati culinari di sapienti mani, tutto è un tripudio di gusto e sapore. Rinomate le erbe eduli utilizzate a scopo alimentare e medicinale da tempo immemorabile che raccolte lungo sentieri e distese verdi, sono uno degli ingredienti base della tradizione locale, così come il pesce fresco, i molluschi e i crostacei che allietano le pietanze più prelibate. Ma ciò che rappresenta il dna del gusto, vero patrimonio condiviso è la biodiversità agraria. Un concetto importante che nasce da lontano, quando l’intervento umano sull’ambiente interagendo con esso ha dato origine a numerosissime varietà di frutta, olive, vite, ortaggi, legumi, cereali, che sono state alla base della sua alimentazione e delle tradizioni alimentari delle sue comunità. Questa agricoltura, rispettosa degli equilibri ambientali, ha generato un aumento della diversità biologica, fondamentale sotto molti aspetti. Proprio per questo, da anni è in atto un processo di tutela di tali prodotti fuori dal circuito globale e ricchi di proprietà. E’ importante ricordare poi che al pari della Dieta Mediterranea (dal 2010 diventata patrimonio immateriale dell’Umanità UNESCO), la biodiversità è un bene culturale di interesse collettivo, una preziosa eredità da tramandare alle future generazioni. Un esempio è dato dai fichi, ne esistono tantissime varietà; essi sono oggetto di attenzione da parte di locali e turisti , che l’estate raccolgono direttamente dai rami il dolce e ricco frutto , ma anche di studiosi. Le declinazioni di specie del fico sono davvero tante così come la possibilità di trasformarli in dolcetti e confetture da assaporare durante l’inverno . Un altro prodotto unico è la carota o “pestanaca” (Daucus carota), radicata nel cuore e nella terra di pochi agricoltori che la coltivano tra Specchia, Tricase Tiggiano e Corsano; l’ortaggio è collegato al culto di Sant’Ippazio ed è straordinariamente ricco di proprietà organolettiche: un mix di vitamine e Sali minerali di grande aiuto per salute e benessere. Nel suo colore violaceo un elisir dalle alte concentrazioni di fibre e betacarotene, capace anche di produrre un elemento antiossidante e antiinfiammatorio come le cianifìdine. La Daucus Carota si celebra nella cittadina di Tiggiano, assieme alla festa del Santo a cui è associata, il 19 Gennaio.In questa ricorrenza la carota aromatica e croccante si potrà gustare cruda senza condimenti, anche se….le declinazioni sapienti di cuochi e pasticceri l’hanno trasformata in primi piatti e contorni, tortini salati e dolci, budini e gelati, yogurt e infusi per liquori. Nella carta delle specialità tantissimi i vini da degustare e l’olio extra vergine di oliva , il vero oro di questa terra, da assaporare a solo, con il pane, per la purezza del suo sapore. Impossibile infine non menzionare il pregiato grano ‘Senatore Cappelli’ che vanta una storia di selezione genealogica non manipolata, nata nel 1915 e oggi modello in termini di tipicità e qualità. Da qui si ricavano prodotti tipici quali le frise , il pane con lievito madre e la gustosa pasta fatta a casa (sagne ‘ncannulate, orecchiette e minchiareddhi). Che dire poi della carrellata di dolci? Ogni festività ha il suo sapore. A primeggiare è la pasta di mandorla, ottenuta dalla macinazione di mandorle sgusciate e zucchero. Essa assume forme diverse a seconda del periodo dell’anno e può essere ripiena di profumate confetture, quasi sempre la cotognata o la marmellata d’uva locale, varietà negroamaro detta mostarda. Dolci tipici del periodo natalizio sono i purceddhuzzi e la loro variante data dalle carteddhate. Nel palmarès della cucina del Capo di Leuca meritano un assaggio anche i mustazzoli biscotti a base di mandorle, cacao e vari aromi tra cui la cannella, rivestiti di una glassa al cioccolato: una ventata d’oriente in veste locale. Per questo e per tanti altri sapori il Salento è sempre più luogo di frequentazione da parte di chef e gourmet alla ricerca di pregiate materie prime.

M.Maddalena Bitonti